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Será que estão substituindo pimenta do reino por sementes de mamão?

Juliana Kataoka

21/01/2020 18h54

Conversamos com o Vitor Hugo, consultor gastronômico e mestrando em ciência de alimentos, para esclarecer essa história.

Semana passada começou a viralizar no Twitter um post feito pra explodir sua cabeça. Quando é que você soube que as marcas de tempero vendiam produto adulterado e sementes de mamão no lugar da pimenta do reino?

A Cristal relatou que recebeu mensagens com relatos que pareciam confirmar que ela contou.

E incluiu também até um link de um estudo sobre o assunto.

Só esqueceu de falar sobre o resultado da investigação que concluiu que existia de um tudo na pimenta, areia, farinha – menos semente de mamão.

Mas a verdade é que você realmente encontra vídeos no YouTube que ensinam como fazer a tal da pimenta de mamão.

 

Veja também:

Chegando até aqui, o que ficou claro é que o assunto rende alguma polêmica!

Daí eu resolvei conversar com alguém que entende mais de estudos e alimentos do que eu, o Vitor Hugo, do Prato Fundo, consultor gastronômico e mestrando em ciência de alimentos, que tentou esclarecer se essa história de substituir pimenta do reino por semente de mamão na indústria confere ou é Fake News.

Ele explicou que não é exatamente uma Fake News, mas uma meia verdade. Segundo ele, a adulteração pode, sim, acontecer – e existem estudos que falam sobre isso, de origem principalmente na Ásia. Porém, ele acredita que a probabilidade de isso acontecer no Brasil é mais baixa porque não é uma matéria prima tão barata quando falamos de volume em escala industrial e que ainda precisa de um processamento que não é dos mais simples.

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PIMENTA DO REINO É MAMÃO? Se você não sabe do que estou falando, dê graças à Mokona por essa salvação. A história rodou no twitter: dizendo que a Pimenta do Reino (Piper nigrum) que compramos é na verdade Semente de Mamão (Carica papaya).⁣ ⁣ Misturou vários conceitos e surgiu esse bem bolado. Vamos tentar deixar mais caro. ⁣ ⁣ ADULTERAÇÃO da pimenta do reino com sementes de mamão (e outros componentes) pode acontecer? Pode. Um dos primeiros artigos sobre é de 1983 buscando maneira de como detectar isso. Adulteração de alimentos é crime pelo artigo 272 do Código Penal. ‍♀️⁣ ⁣ SEMENTE de Mamão é picante? Pode ser. As sementes possuem Glicosinolato de Benzila (BG) que é o precursor do Isotiocianato de Benzila (BITC, sendo indicado pela picância) e para ser formado precisa reagir com a enzima mirosinase que fica na superfície da semente. Ou sofrer hidrólise (quebra de moléculas na presença de água) durante a mastigação. ️‍♀️⁣ ⁣ ‍ A quantidade de BITC é proporcional ao BG e o detalhe: a quantidade BG varia de acordo com o ponto de amadurecimento do fruto. Não deve estar nem verde e nem maduro demais.⁣ ⁣ Diferente da Pimenta do reino que tem Piperina (responsável pela picância) disponível de maneira mais fácil. Lembrando que a picância nas pimentas Capsicum sp. é devido a Capsaicina. ⁣ ⁣ O foco deve ser na Adulteração. Não é apenas o uso da Semente de Mamão por ter um potencial picante (é mais visual), elas são associadas com pimentas Capsicum sp. para terem picância. ‍♀️⁣ ⁣ Muitos artigos que tratam sobre o adulteração da Pimenta são de pesquisadores da região asiática, principalmente da Índia (o de 1983 é do Reino Unido que tinha ligação com a Índia). Talvez, seja um problema recorrente da região. ⁣ ⁣ Do ponto de vista de segurança, BITC é tecnicamente seguro. Segundo a literatura, possui várias aplicações. Desde como antifúngico até no controle de câncer (in vitro).⁣ ⁣ Longe de mim querer defender empresas, mas precisamos ser justos, né? ⁣ ⁣ Para #receitas e menos textões: o link está na bio @PratoFundo :)⁣ ⁣ Foto de Pratiksha Mohanty via Unsplash⁣ .⁣ #Fotodecomida #FoodScience⁣ .⁣ https://pratofundo.com/

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"Você que ter uma plantação de mamão de uma quantidade absurda para conseguir coletar a semente. Depois a semente tem que passar por um processo de secagem para ficar mais parecida com o grão da pimenta. E, não é só isso. Existe o momento certo para coletar o mamão, não pode ser nem muito verde, nem muito maduro, tem que ser um meio termo. E não é como se essa semente já estivesse pronta. Ela ainda precisa sofrer reações químicas para chegar no que daria a sensação de picância. É uma linha de processo e manejo que daria muito mais trabalho que o processamento da pimenta do reino que já tem as substâncias responsáveis pela picância em todos os momentos da coleta", explicou.

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Sobre as autoras

Juliana Kataoka, jornalista e redatora, trabalhou no BuzzFeed Brasil, em agências de publicidade e outros veículos. Não consegue sair das redes sociais, mas jura que tenta. Redes sociais: Twitter Facebook Instagram
Susana Cristalli, jornalista de formação, redatora de tudo um pouco e tradutora. Moradora da internet, acorda cedo pra varrer a calçada cheia de memes do dia anterior. Redes sociais: Twitter Facebook Instagram

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Vamos contar pra você, do nosso jeitinho, as histórias que mais quicaram na internet durante esta semana e que você talvez tenha perdido, ou não.

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